如今在餐飲界，火鍋依舊是市場矚目的C位選手。

人們不僅愛吃，還愛投，更愛自己搞，來去之間，一家上市公司或許就出現了。

近日，粵式火鍋連鎖店撈王(Laowang Holding Limited)向港交所主板提交上市申請，中金公司及華泰國際爲聯席保薦人。

繼海底撈、呷哺呷哺之後，撈王作爲又一火鍋新勢力有望在港股登場。

火鍋這門生意向來站在風口，有人樂得看個熱鬧，有人殺入戰場欲分一杯羹，市場已是紅海，如何突破重圍，走順盈利模式一直是入局者，乃至市場最重視的經營命題。

掘金火鍋市場

說到底，一個上市公司的崛起需要有行業空間的支撐。

民以食爲天，中國人對吃一向花心思。

受益於產業結構升級，中國餐飲業作爲第三產業的關鍵組成部分，成長潛力大，尤其在疫情下行業洗牌出清迅速，不斷趨於良性發展。

有趣的是，中國餐飲業的資本化程度並不高，缺少巨頭，這一塊的市場價值值得深挖。

火鍋是中國獨有的美食，歷史悠久，長期受到來自五湖四海的人們的喜愛。

古書有雲，火鍋“以錫爲之，分上下層，高不及尺，中以紅銅爲火筒着炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。”

在一定程度上，火鍋的辣和鮮也具有成癮性，而成癮性的合法產品有着高黏性，獲利空間自然不少。

時光轉到現在，這口熱氣沸騰的湯鍋不僅可以接納一切美味珍饈，還疊加了一層社交屬性。

管它春去冬來，與三兩好友，約個火鍋，談天說地，便是煙火人世間的小確幸。

這是一種溝通橋樑，更是一種情感宣泄，在火鍋面前，人情的溫暖多了，社恐的侷促少了。

總之，火鍋是萬能的，沒有火鍋是萬萬不可的，它已成爲餐飲細分下的主要品類。

有空間，自然有人來掘金。

要知道火鍋的標準化不難，進入門檻不高，易於“去廚師化”，而獲利水平較高。

公開數據顯示，近十年來，火鍋相關企業總體保持增長，頻頻受到資本的青睞。

你甚至會發現，各路明星也紛紛將開火鍋店作爲副業發展，想要撈把快錢。

目前市場上，火鍋企業的種類佔比最大的是川渝類的紅湯火鍋，正所謂一辣解千愁，對辣味上癮的年輕人不在少數。

不過黑馬不是沒有，乘着健康養生之風，以粵式火鍋（海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、粥底火鍋等）爲首的白湯大軍來勢洶洶。

公開數據顯示，預計到2025年，粵式火鍋餐廳行業的收入將達到1285億元，中國所有粵式火鍋餐廳自2020年至2025年的複合年增長率爲15.3%。

不同於川渝的火辣重口，粵式火鍋以清淡滋補爲主，重視食材的原汁原味。其中，撈王作爲典型的先行者跑了出來。

重視品牌運營

撈王成立於2010年，主打胡椒豬肚雞火鍋 ，旗下運營及管理了三個品牌，分別爲“撈王鍋物料理”，“鍋季”以及“撈王心靈肚雞湯”，截至最後實際可行日期，撈王在中國內地的25個城市開設了135家連鎖自營餐廳及在臺北開設了一家餐廳。

IPO前，創始人李裕成、陳湘、黃雅玲、趙宏澤、王詠詩共同作爲一致行動集團，截至最後實際可行日期，分別直接或間接持有已發行股本總額的29.92%、7.51%、1.33%、4.26%、2.00%。

從基本面來看，2018年-2020年實現營收分別爲8.7億元、10.95億元、11.25億元；2021年上半年營收爲6.47億元，上年同期的營收爲4.36億元；期內利潤分別爲5906萬、7992萬、6744萬元，存在一定的波動；2021年上半年期內利潤2145萬，上年同期的期內利潤爲106萬元。

雖說火鍋已陷入競爭紅海，但目前按2020年收入計,撈王在中國粵式火鍋餐廳市場中排名第一，市場份額爲1.7%。

撈王之所以可以躋身粵式火鍋的頭部梯隊，一方面通過走白湯路線而打出差異化，同時，在營銷、品牌運營上也頻頻發力。

要知道火鍋是個好品類，但品類再好也會觸及增長天花板的時候，最終還是要將重心放在品牌運營管理上。

一個好的火鍋品牌可以通過菜品、服務、甚至是它的Logo和目標消費者進行有效的情感溝通。

如今的消費者，尤其是主力人羣——年輕人很重視這一點，他們樂於分享，注重品質，個性化凸顯，更願意爲符合自己價值觀和愛好的事物反覆買單。

對於這一點，撈王領悟得挺快，重視自媒體的力量，跨界與熱門公司搞聯動，還搞起了品牌IP化，推出撈小匠、撈小愛。

畢竟，消費者一旦買賬，消費場景進一步擴寬，新增流量帶來增長動能，最後對品牌溢價的賦能自然是正向的。

截至最後實際可行日期，撈王擁有超過860萬名註冊會員，其中130萬人已提供其所屬年齡組別，約78.4%爲18至35歲的年輕人羣；會員用戶90天內的再次就餐率爲13.6%。

進擊擴張下的前車之鑑

在快速成長期，撈王的規模化擴張自然也提上了日程。

本次IPO募集所得資金淨額也被用來在全國乃至全球開設新餐廳——2021年、2022年、2023年、2024年分別計劃開設約32、49、75和103家餐廳。

爲了獲取更多的市佔率和流量，加速開店、市場下沉都是餐飲門店發展到一定階段的正常玩法。

但任何事一旦過了那個度，就容易變味。尤其是新開門店想要成爲增長的主要驅動力，是需要時間澆灌的。

就拿開店來說，萬一陷入了非理性的跑馬圈地，不但無法爲企業發展增益，反而會弄巧成拙，受困於高昂的成本，拖累運營，而運營不佳帶來的問題則會積小成大，從操作違規到食品安全，進而影響盈利。

撈王本次披露的數據中，2018-2020年撈王鍋物料理餐廳翻檯率連續下降，分別爲3.1、3.0、2.5；2021年上半年降至2.4，但較2020年同期（2.1）略有上升。

這一評估單店盈利能力的核心指標的重要性不言而喻。

港股市場上的火鍋前輩已爲後來者上了一課。

在極速擴張下，一旦無法把控速度和質量的平衡，翻檯率“翻車”得厲害，小小火鍋裏容易撈出泡沫，經營容易成難。

海底撈的股價曾因淨利暴跌而持續下跌，翻檯率已從2018年的5.0降至2020年的3.5；呷哺呷哺今年上半年虧損4992萬元，計劃關閉200家虧損門店。

前車之鑑，後事之師。

解決這一痛症的關鍵自然不是簡單粗暴的漲價戰略，這一效果甚微，反而容易消磨消費人羣的黏性。這一重任最終還是得落在品牌塑造上，具體細化到產品服務、營銷、供應鏈管理等方面。

如今的消費者不是不接受漲價，而是不接受漲價後沒有改善甚至每況愈下的產品質量和服務水平。

他們也許會“見異思遷”，永遠追求新鮮事物，但他們同樣願意爲高質量的品牌持續買單，付出自己的忠誠度。

餐飲行業淘汰出新的速度很快，對於撈王而言，穩固品牌效應需要持續創新升級，例如推出即食產品的零售業務，同樣，以保持服務質量爲前提，在擴容規模這條路上控制成本也面臨挑戰。

結語

消費賽道一向受到資本市場的矚目，人們都在期盼着下一個明星股的到來，揮金如土間，估值往往不低。

火鍋這門生意看起來容易，做起來難，難在連鎖下的運營管理。入局者切忌矇眼狂奔，有了門店，忘了服務，要知道餐飲業門檻雖低，但處處都是細節，而細節決定發展的高度和廣度，畢竟火鍋裏撈出的究竟是真金還是泡沫，往往就在一瞬間。